LA RESTAURACIÓN COLECTIVA “BIO” VA ABRIENDO CAMINOS / Nuevas oportunidades para el sector ecológico

BioCultura Madrid 2024 / 40 aniversario (del 21 al 24 de noviembre en Ifema) celebra este año, además de sus 40 primaveras, el seguir siendo el motor del sector ecológico en nuestro país. Un sector que tiene en el punto de mira todo lo que hace referencia a la restauración colectiva, la compra pública, los comedores escolares… El sector orgánico español necesita dar pasos de gigante en estos terrenos para que se multiplique su consumo interno, la gran asignatura pendiente del mercado nacional ecológico…

El pensamiento condiciona la acción; la acción determina el comportamiento; el comportamiento repetido crea hábitos; el hábito estructura el carácter; y el carácter marca el destino…
Aristóteles

Dentro de la programación de las diferentes ediciones de BioCultura, la feria ha desarrollado diversas actividades relacionadas con la restauración colectiva. Una de ellas ha sido la mesa redonda “La oportunidad de la restauración colectiva como motor de la introducción de productos ecológicos al consumo”. Se trató de una jornada de reflexión sectorial dirigida a profesionales, directivos y responsables de empresas que desarrollan su actividad en el sector ecológico. Una jornada que supuso un punto de encuentro sectorial donde, por un lado, se analizaron los principales retos y oportunidades a los cuales se enfrenta el sector de la agroalimentación ecológica en la actualidad. Y, por otro lado, se estudiaron las posibles vías de salida y de crecimiento para las empresas “bio” en el complicado contexto actual, marcado por la crisis económica coyuntural y la tendencia inflacionista. Ángeles Parra, directora de BioCultura, señala que “en España somos unos grandes productores de alimentos ecológicos. Sin embargo, nuestra asignatura pendiente es la restauración colectiva y el consumo interno. Desde Vida Sana, BioCultura y desde el sector llevamos muchos años presionando para que se produzca una transición alimentaria hacia la agroecología, que es la mejor forma de combatir la crisis climática, la pérdida de diversidad y la despoblación rural”. Y añade: “Para ello, venimos pidiendo al Gobierno un IVA 0 para los alimentos ecológicos, incentivos fiscales de todo tipo para los productores limpios y grandes campañas de promoción para difundir las bondades de la alimentación ecológica. También le pedimos a la Administración, en general, que en sus gobernanzas incluya, en el apartado de compra pública, la obligación de adquirir alimentos ecológicos para comedores escolares, hospitales, residencias de ancianos, etc. La restauración colectiva, en la medida en que vaya dando pasos hacia la transición agroecológica, será un gran empujón para el sector ‘bio’ español. Sólo necesitamos empresarios más conscientes y políticos más despiertos. En muchos países de la UE esto ya no es el futuro, sino un presente muy esperanzador. Desde los orígenes de BioCultura, hace 40 décadas, hemos hecho todo lo posible para concienciar y no hemos olvidado nunca la restauración colectiva como motor del cambio”.

LOS PONENTES
Los ponentes de la citada mesa redonda fueron Paola Hernández Oliván (coordinadora de proyectos en Mensa Cívica, una asociación que tiene por objetivo hacer sostenible la restauración colectiva en España), Jon Garay (gerente de Ekoalde) y Fede Pachá (director y Head Chef de Fede Pachá&Co). Desde Mensa Cívica nos comentan: “Ya se están aplicando estrategias viables en la UE y fuera de ella para la transformación del sistema agroalimentario y la transición hacia modelos más ecológicos y sostenibles. Sin embargo, existe potencial para acelerar el proceso y hay que poner lo en marcha. Buy Better Food es una campaña europea de promoción que se centra en la contratación pública de alimentos como motor de la transformación hacia un sistema alimentario sostenible, saludable y justo en la Unión Europea, en consonancia con los ODS y la estrategia ‘De la granja a la mesa’ de la UE. La contratación pública, en particular, presenta una importante oportunidad para proporcionar un marco significativo para alcanzar objetivos compartidos sobre el clima, la salud, el desperdicio de alimentos, la equidad social, etc.”. Efectivamente, la contratación pública y la restauración colectiva para comedores escolares, hospitales, cárceles, guarderías, casas de acogida, residencias de mayores… podría ser un extraordinario acicate para disparar el sector ecológico hacia las nubes… en consonancia con países de nuestra área como Suiza, Dinamarca, Alemania, donde el consumo “bio” interno es mucho más popular. Por otra parte, “también la legislación podría ahondar en la necesidad de crear discriminaciones positivas en la restauración colectiva privada de cara a que se pueda incorporar con garantías de éxito, en sus menús, la oferta de alimentos ecológicos. Son pasos fundamentales para apoyar al sector ecológico, en estos momentos en que la crisis y la alta inflación siguen provocando cambios y altibajos en el mercado”, señalan desde la organización de BioCultura. “El gobierno se presenta como responsable de una gran transición hacia la ecología. Esperamos que esas palabras sean algo más que una declaración de buenas intenciones”, nos dicen desde Vida Sana, entidad organizadora de BioCultura.

COMEDORES ESCOLARES
El sector de la restauración colectiva escolar, según informó recientemente Efeagro, ha ido experimentando un proceso de privatización y concentración que ha llevado a que en la actualidad el 58% del mercado de los comedores escolares esté en manos de sólo cuatro empresas, según un informe presentado a los medios hace unos meses por el sindicato CC.OO. La mayoría de estas empresas no tienen en cuenta la necesidad de incluir en sus menús los alimentos ecológicos, mirando por el bien de la salud de los escolares y de los ecosistemas. Sin embargo, quizás las cosas están empezando a cambiar… Aunque, según CC.OO., “normalmente ha primado el precio sobre la calidad del producto, además de la capacidad logística y de compra de las materias primas” a la hora de diseñar los menús de los comedores de los centros educativos. Otra consecuencia de este proceso de concentración es, de acuerdo a la exposición que hace CC.OO., que la mayor parte de los comedores escolares son ya de gestión indirecta (81%), sólo un tercio dispone de cocinas propias (36% de las nueve comunidades autónomas que proporcionado datos para este estudio) y sólo el 32% de los centros que disponen de cocina hacen uso de la misma. Pero insistimos en que las cosas están empezando a cambiar. Donde más se nota el proceso de cambio hacia la ecología es en los comedores escolares de algunos colegios en los que la presión de los padres y madres de los niños está provocando cambios en las gobernanzas del funcionamiento de las cocinas y caterings. Los comedores escolares ecológicos empiezan a asomar la cabeza en un panorama dominado por una escalada hacia la desnaturalización. En compensación, los comedores escolares ecológicos son iniciativas que consisten en insertar de forma progresiva los principios y productos agroecológicos en las cocinas y comedores de los colegios. Implican la sustitución de alimentos convencionales por otros ecológicos y/o de proximidad, en consenso con las familias y equipos de cocina, sin que varíe sustancialmente el precio de los menús. “Se apuesta por devolver al plato alimentos con mayor sabor, valor nutritivo y garantías para la salud. Resulta relevante que en nuestro entorno cultural la comida de medio día es la principal, por lo que los comedores son esenciales para promover entre el alumnado una cultura alimentaria saludable y sostenible. Además, los criterios de abastecimiento en este tipo de alimentación tienen impactos positivos sobre la economía local y el medio ambiente”, señalan JL Fernández, Luis González, Abel Esteban y Águeda Ferriz, autores de la guía “Alimentando otros modelos: comedores escolares ecológicos y soberanía alimentaria”, editada por Fuhem Editorial + Ecosicoal. Y sentencian: “En este contexto el comedor escolar se convierte también en una actividad con proyección pedagógica para el conjunto de la comunidad educativa, ampliando las herramientas didácticas y relacionándolas activamente con la vida cotidiana. Es un apoyo práctico para la dimensión ecosocial de los contenidos formativos, así como para el cambio de valores, creencias, aptitudes y prácticas en hábitos de consumo”.

ALIMENTANDO OTROS MODELOS
Desde el proyecto “Alimentando otros modelos”, de FUHEM, señalan: “Hemos modificado los ingredientes, usando materia prima de cultivo ecológico, de temporada y de cercanía (de origen peninsular), para los productos que no son de origen animal (carnes, pescados, huevos y lácteos), y el pan. Promovemos dietas más saludables mediante la reducción de la ingesta de proteína animal, azúcares y grasas en todos los platos y, además, dos veces al mes el menú carece casi al completo de ingredientes de origen animal. Los mismos cambios los hemos trasladado a los desayunos, almuerzos y meriendas que se realizan en nuestros centros”. Continúan: “Esto ha sido posible gracias al reciclaje de los equipos de cocina y de sala, la reorganización de los menús y a la participación y complicidad de las familias y el alumnado. No ha supuesto problemas con la seguridad del suministro ni incremento de precio sustancial”. Y terminan diciendo: “El corazón de la alimentación infantil se encuentra en los hogares. Por ello, hemos facilitado la creación de grupos de consumo en los que profesorado, personal de administración y servicios, y familias puedan hacer su compra. Estos grupos ponen en contacto directo a productores agroecológicos con consumidores para llevar al hogar la misma calidad de productos que se consumen en el colegio a un precio similar al de los alimentos agroindustriales”.

HABLANDO DE PRESUPUESTOS
Un reciente estudio demuestra que el presupuesto para alimentos disponible en las escuelas infantiles de Madrid SÍ permite un consumo muy elevado de alimentos ecológicos. Por supuesto, siempre que los menús sean equilibrados y moderen los consumos de productos de origen animal siguiendo las recomendaciones de las autoridades sanitarias. Esta es la principal conclusión del estudio “¿Cuánto cuesta el menú sostenible y saludable de una escuela infantil 0-3 años? Estudio de la viabilidad económica del consumo de alimentos ecológicos en escuelas de la Red Municipal de Escuelas Infantiles de Madrid”, informe realizado por la Cooperativa Garúa dentro del proyecto Menús Sostenibles, Planeta Saludable, liderado por CERAI. En el estudio se ha calculado el coste de los alimentos empleados –conocido como partida alimentaria– en las comidas, desayunos y meriendas servidos en dichas escuelas. Se han contemplado dos escenarios diferentes, inspirados en los contratos actualmente vigentes en las escuelas municipales 0-3 años con gestión indirecta:
· Escenario AMBICIOSO, menús elaborados con el 100% de verdura, aceite de oliva virgen extra, legumbres, cereales, leche y yogur, huevo fresco y panela de producción ecológica. El coste sería de 1,37 €/comensal, para un presupuesto disponible de 1,43 €/comensal.
· Escenario MUY AMBICIOSO, menús elaborados con todos los ingredientes del escenario anterior de producción ecológica, además de la fruta (¡el grupo de alimentos más consumido en una escuela que apueste por menús saludables!). El coste sería de 1,57 €/comensal, para un presupuesto disponible de 1,67 €/comensal.

RESUMIENDO QUE ES GERUNDIO
Ángeles Parra, directora de BioCultura, señala que en “los 40 años que llevamos de funcionamiento hemos conocido todo tipo de experiencias de restauración colectiva ecológica, en nuestro país y fuera de nuestras fronteras. La feria ha sido un motor y un acicate para experiencias de ese tipo. Desde el Festival Infantil MamaTerra, que realizamos en BioCultura, también hemos fomentado el contacto de los niños con la producción ecológica. Ellos serán los gobernantes del futuro. Dime cómo creciste y te diré quién eres”. Y termina: “El planeta agoniza. Necesitamos un gran cambio de paradigma hacia la agroecología. Sin ese gran cambio, no está garantizada la vida con dignidad de la séptima generación futura, tal como han pedido los representantes de las poblaciones indígenas en sus últimas convenciones. La restauración colectiva y la compra pública podrían ser un acelerador indiscutible ante la emergencia de la crisis climática, la caída de la diversidad y el peligro de una mutación de la soberanía alimentaria, que ya se vislumbra”.

BIOCULTURA 40 AÑOS
“No ha sido poco lo que se ha sembrado en estos 40 años de andadura de BioCultura. Ha sido motor de arranque y desarrollo de infinidad de proyectos relacionados con la producción ecológica, y ha sido al mismo tiempo lugar de encuentro de expertos para tratar de temas de interés para toda la ciudadanía. La restauración colectiva ha estado y seguirá estando siempre en la programación de la feria, pero también en el trabajo que día a día persigue la Asociación Vida Sana, organizadora de la feria. Divulgación, educación, formación y presión a las diferentes administraciones para cambiar políticas y empujar hacia un cambio de modelo alimentario”, señala Parra.