JAMÓN ECOLÓGICO 5 ESTRELLAS/DEHESA MALADÚA/Eduardo Donato “La dehesa representa la simbiosis perfecta entre el mundo natural y las actividades humanas”

Eduardo Donato, propietario de Dehesa Maladúa, es pionero de la cría en modo ecológico de cerdo ibérico de bellota y ha recuperado una estirpe de cerdo ibérico en peligro de extinción: el manchado de Jabugo. La empresa estará en BioCultura Madrid 2021.

-¿Cómo nació vuestra empresa y por qué?
–La empresa Jamones Ecológicos de Jabugo, más conocida por su marca Dehesa Maladúa, inició su actividad a partir de una dehesa que adquirí, en 1989, en Huelva, en pleno Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Reserva Natural de la Biosfera para la UNESCO. Se trata de una empresa familiar dedicada a la explotación ecológica de cerdo ibérico de bellota, dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Atraído por el vestigio impoluto de selva mediterránea que constituye la dehesa, decidí abandonar mi vida de constructor en mi Tarragona natal para dedicarme a una actividad agropecuaria que los lugareños habían abandonado en los tiempos del éxodo rural. Como todo pequeño agricultor y ganadero ecológico, mis inicios fueron duros. El cortijo, semiderruido, carecía de electricidad y de agua corriente, pese a estar situado a proximidad del nacedero de un río. Sólo podía acceder a la finca a pie o a lomo de cabalgadura. A principios de este siglo, la Diputación de Huelva hizo un llamamiento a los ganaderos para tratar de evitar la desaparición completa de la estirpe de cerdo ibérico conocida como Manchado de Jabugo, de la que quedaban menos ejemplares que linces. Yo fui el único voluntario, convirtiéndome, por convicción personal, en el pionero en la cría y explotación de cerdo ibérico de bellota en régimen de producción ecológica. Pese a representar, en términos de rusticidad y calidad, las esencias más puras del cerdo ibérico, esta variedad autóctona ha sido ignorada por los industriales del sector debido a su pobre rendimiento económico. Las camadas de Manchado de Jabugo son reducidas, con tan solo una media de cinco crías. Los animales son pequeños y un elevado número de ejemplares presentan pezuñas sin pigmentación, es decir blanquecinas, lo que va a contracorriente de la asociación que hace el consumidor entre jamón ibérico de bellota y la expresión “pata negra”. Si bien todo esto parecía lastrar la viabilidad económica del Manchado de Jabugo, decidí apostar por él, fiándome a un hecho que me pareció esencial: era esa, y no otra, la variedad de cerdo ibérico que los anteriores habitantes de mi dehesa, así como de las dehesas circundantes, criaban para el autoconsumo. Pronto comprobé que el hecho que la variedad “capa negra” se hubiera impuesto sobre las demás era, en gran parte, debido a las exigencias de las grandes empresas del sector, más que al afán de preservar la autenticidad y perseguir la excelencia. Durante décadas, me dediqué a criar mis “manchaditos” a contracorriente, rescatando un saber hacer tradicional y, de paso, sentando las bases de la explotación del cerdo ibérico en régimen ecológico, habiendo contribuido a la certificación ecológica de toda la cadena de producción tanto para mí como para quienes han seguido mis pasos.

“Desde mi propia experiencia diré que el sector está en expansión. La certificación es necesaria para garantizar la confianza del consumidor. Ahora bien, considero que lo “bio” no es ni más ni menos que atenerse a los modos de producción de antaño, en consonancia con la Naturaleza, lo que, a su vez, permite recuperar la calidad de antaño. En este sentido, pienso que el sector ecológico tendrá futuro en tanto en cuanto permita reconectarnos con nuestro pretérito”

UN GRAN JAMÓN
-¿Por qué vuestro jamón ha sido considerado como uno de los mejores del mundo?
-Además de la singular genética de la estirpe de cerdo ibérico Manchado de Jabugo que criamos en Dehesa Maladúa, pienso que la calidad de nuestros productos se debe al modo de vida de los animales, que acumulan hasta tres montaneras, es decir tres otoños e inviernos en los que los cerdos se alimentan principalmente de bellotas, y en nuestro caso también frutos silvestres…Los animales practican un ejercicio constante puesto que nuestra dehesa es particularmente accidentada.  El secado natural de los jamones, que puede prolongarse hasta seis e incluso más años, tiene lugar en un secadero tradicional de la localidad de Cumbres Mayores, considerado uno de los más antiguos de los que se tiene constancia. La idoneidad de este secadero tiene mucho que ver con un río subterráneo que aporta los niveles justos de humedad requeridos. Después de décadas de trabajo en la sombra, el reconocimiento a nuestra labor nos vino del extranjero, concretamente de la mayor feria ecológica para profesionales del mundo, Biofach, que se celebra en la ciudad alemana de Nuremberg y a la que suelen asistir 45.000 profesionales de unos 130 países. Cada año, los asistentes a esta feria eligen al mejor producto “bio”, y en 2016 el reconocimiento lo dieron a nuestro jamón ibérico puro de bellota de la estirpe “Manchado de Jabugo”. Otro reconocimiento internacional a nuestra labor vendría de un estudio sobre la caracterización de la estirpe de cerdo ibérico Manchado de Jabugo financiado por la Unión Europea. La conclusión de este estudio, para el que aportamos muestras, es que la carne de los cerdos de esa estirpe finalizados en montanera es la más saludable de todas las carnes presentes en el mercado, destacando sus elevados “niveles de ácidos grasos favorables desde el punto de vista de la salud cardiovascular de los consumidores”. Atendiendo a los más diversos factores, el estudio calificó a los ejemplares de esta estirpe como un “recurso zoogenético autóctono de incalculable valor cultural y merecedor, por tanto, de cuantos esfuerzos fuesen necesarios para preservarlo habida cuenta de su situación censal crítica”. La repercusión mediática en torno a nuestra actividad llevó a la organización Guinness a proponernos el certificado “World Record”, que hemos detentado durante cinco años. En realidad, lo que desearíamos es poder concurrir al Premio Alimentos de España al Mejor Jamón, que el Ministerio de Agricultura convoca cada año. Ahora bien, las bases de este concurso imposibilitan nuestra participación ya que está reservado a quienes produzcan un mínimo de 1.500 piezas anuales. Siendo nuestra producción limitada, debido al carácter artesano y familiar de Dehesa Maladúa, así como al hecho de trabajar en régimen de producción ecológica certificada, ni estamos en condiciones ni pretendemos producir tan elevado número de piezas. 

LA DEHESA
-¿Por qué la dehesa es un ecosistema tan apasionante?
-Porque representa la simbiosis perfecta entre el mundo natural y las actividades humanas, entendidas estas últimas de manera residual y subsidiaria respecto a la Naturaleza. En la dehesa, no somos los seres humanos los que imponemos nuestras actividades productivas, sino que simplemente acompañamos a la selva mediterránea en su desarrollo y mantenimiento. Además, la dehesa es sinónimo de bienestar animal, el cual se traduce en productos de una calidad inigualable. En la actualidad, en Dehesa Maladúa pastan, en libertad, unos doscientos ejemplares de ejemplares de cerdo ibérico de la estirpe Manchado de Jabugo, los cuales disponen del triple del espacio que exige la norma del cerdo ibérico para el régimen de alimentación a base de bellota.
 

-¿Qué ha cambiado en el mundo “bio” desde que empezasteis?
-El principal cambio es que los que nos dedicamos a este tipo de actividades con un espíritu conservacionista ya no somos “bichos raros”. Además, hemos dejado de ser marginales en términos económicos para pasar a ser dinamizadores de nuestro entorno. Concretamente, Dehesa Maladúa externaliza una parte importante de su proceso productivo en beneficio de empresas familiares y artesanales de la zona que dan empleo a mujeres y jóvenes, incluido en lo relativo a todo tipo de servicios. Dehesa Maladúa también adquiere productos curados del cerdo ibérico ecológico a otros ganaderos de la zona, a los que forma y acompaña en el proceso productivo, creando indirectamente puestos de trabajo y asegurando la continuidad de esta actividad en régimen de ganadería ecológica. También cumplimos una importante función en materia de preservación de la biodiversidad. Desde Dehesa Maladúa parten ejemplares de la estirpe Manchado de Jabugo para algunos de los catorce ganaderos que han seguido nuestros pasos. Ello significa que la estirpe está más lejos del peligro de extinción, con lo que supone no solo en términos socioeconómicos para esta zona rural, sino también a nivel cultural y de sensibilización en materia de biodiversidad, preservación del medio ambiente y promoción del bienestar animal.

LOS CLIENTES
-¿Quién compra vuestros productos y por qué?
–Los orígenes de nuestros consumidores son tan variados, incluida la parte considerable que va a la exportación, que las motivaciones deben ser múltiples. Imagino que el común denominador son el aprecio por la exclusividad y la excelencia, sin olvidar el carácter saludable de nuestros productos.

-¿Hacia dónde cree que se dirige el sector ecológico?
-No dispongo de la visión de conjunto que me permita responder a esa pregunta. Desde mi propia experiencia diré que el sector está en expansión. La certificación es necesaria para garantizar la confianza del consumidor. Ahora bien, considero que lo “bio” no es ni más ni menos que atenerse a los modos de producción de antaño, en consonancia con la Naturaleza, lo que, a su vez, permite recuperar la calidad de antaño. En este sentido, pienso que el sector ecológico tendrá futuro en tanto en cuanto permita reconectarnos con nuestro pretérito.

BIOCULTURA MADRID 2021
-¿Vais a presentar alguna novedad en BioCultura Madrid 2021?
-Más que novedades, lo que vamos a hacer es presentar de manera integral el conjunto de nuestra gama de productos, la cual, dentro de la norma del sector y en régimen de producción ecológica certificada, cubre, además de jamones, otros derivados como paleta, lomo, lomito (presa de paleta), solomillo, chorizo, salchichón, así como nuestra original, y apreciadísima por quienes la han probado, crema de sobrasada en tarrina. También vamos a participar de manera activa en la feria mediante demostraciones de corte a cargo de nuestro cortador Julio Ortega, el cual demuestra de manera artística que el jamón ibérico no es solo un producto gastronómico sino también cultural.

-¿Qué es BioCultura para vosotros?
-Es una ocasión única para establecer un contacto directo con todos aquellos que aprecian lo que hacemos. Además, este año tenemos una motivación especial para hacer bien las cosas y es la de honrar la memoria de quienes ya no están entre nosotros y nos han acompañado desde el principio en nuestra aventura. 2021 es también el Año Internacional del cineasta Bigas Luna, cuya película “Jamón, Jamón” lanzó al estrellado a Penélope Cruz y Javier Bardem. Fue precisamente Bigas Luna quien, pocos meses antes de morir, apadrinó Dehesa Maladúa en un acto público.