Carne ecológica para las mentes más concienciadas y los paladares más exigentes

Pirinat es una empresa catalana que produce carne ecológica de ternera, cerdo, cordero y pollo. -Los animales reciben una alimentación a base de los pastos de las montañas, de la leche materna y un suplemento de cereal ecológico. Pasaron por BioCultura Barcelona y entrevistamos a sus responsables.

El proyecto de Pirinat empieza de la mano de Enric Camprubí, un joven emprendedor de 22 años que, en 2005, una vez terminada la carrera de Ingeniería Agrícola, se incorpora como joven agricultor impulsando una explotación ganadera ecológica a la comarca del Ripollès, con vacas de la raza autóctona Bruna de los Pirineos Catalanes. Carnes de Confiança se constituye en el año 2007 con la incorporación del hermano de Enric, Raimon, de 22 años, para dar salida de manera directa a los terneros de la explotación familiar a un precio justo.

-¿Con qué animales trabajáis en Pirinat?
-Somos productores de ternera ecológica y también comercializamos pollo, cerdo y cordero, ecológicos todos.

-¿Qué cualidades tienen vuestras carnes?
-Es una carne ecológica saludable y muy tierna. Sin presencia de antibióticos en la carne ni cualquier otro tipo de medicamento. Los pastos no contienen pesticidas ni herbicidas.

-¿En qué entorno se crían vuestros animales?
-Nuestros animales se crían principalmente en el pirineo catalán, mayormente en la comanda del Ripollés.

-¿Tenéis algún tipo de lotes u ofertas para vuestra clientela?
-Los clientes hacen los pedidos a través de la web www.pirinat.cat donde pueden hacer las compras de cualquier producto de carne ecológica, porque, a parte de nuestra ternera, también comercializamos cordero, pollo y cerdo ecológico. La gente se puede hacer su propia cesta o bien comprar unos lotes de ternera de 4, 5 o 10kg que ya vienen hechos y que salen un poco más económicos.

-¿Qué perfil sigue el cliente de carne ecológica?
-Es un perfil de cliente que prioriza el alimento ecológico, un alimento mucho más saludable que el convencional. Es un cliente concienciado de la forma de trabajar un producto ecológico, de la sostenibilidad del producto y, sobre todo, de la calidad.

-¿Siempre habéis trabajado con carne ecológica?
-Siempre. Desde los inicios, Enric ya tenía claro que no quería trabajar de la forma convencional y que quería apostar por la carne ecológica y, por lo tanto, por la manera de trabajar ecológica, mucho más sostenible y natural.

-¿Qué problemática encontramos en el sector cárnico convencional?
-La presencia de transgénicos en el pienso que se suministra a los terneros y la presencia de antibióticos en los animales son dos de las problemáticas más comunes del sector convencional. También la producción convencional es intensiva, el animal suele estar cerrado en granjas sin acceso al exterior. La producción ecológica es extensiva, el animal está obligado a pastar en el exterior y el cereal y los pastos son ecológicos, libres de transgénicos ni cualquier substancia química perjudicial para la salud.

-¿Son los precios de la carne ecológica más altos? ¿Por qué?
-La carne ecológica es un poco más cara porque el cereal ecológico es mucho más caro que el convencional. Al ser la producción extensiva requiere más espacio, mas extensiones de pasto y mucho ms espacio en general, lo que encarece un poco más el producto final.

-¿Distribuis algun otro producto en Pirinat?
-En Pirinat sólo distribuimos carnes frescas.

-¿Nos podéis hablar de las características organolépticas de la carne ecológica?
-La carne ecológica tiene más contenido proteico que la de producción convencional. Además, estos animales de crianza ecológica, por normativa, cuentan con más superficie y se pueden mover más, por lo que tienen menos grasa. En la ternera cuesta un poco más distinguir un cambio de gusto con el convencional, ya que se necesita un poco de grasa para dar más sabor a la carne. De todas formas, la ternera ecológica, por el hecho de comer pasto, es más rica en CLA (ácido linoleico conjugado). Y eso significa sabor, calidad y diferencia.

-¿Quién es vuestra certificadora?
-Nuestra certificadora es por una parte el CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica) que es quien controla que todo sea ecológico, tanto los pastos donde están los animales como los procesos dentro de la sala de despiece. Y por otra parte tenemos la IFS (International Food Standard) que controla todos los procesos relacionados con la seguridad alimentaria.

-¿Es más difícil la crianza y la elaboración de este tipo de carne?
-Es más difícil porque el CCPAE marca unos parámetros para obtener producto ecológico y, a veces, es costoso llegar a la perfección. La elaboración también es más costosa porque al no aplicar conservantes a la carne, la caducidad es mucho más corta y esto supone trabajar siempre con carne muy fresca y con un tiempo de servir la carne muy rápido.

-¿Es BioCultura Barcelona un buen lugar para daros a conocer?
-BioCultura es una feria muy importante para nosotros, ya que es donde la gente nos empezó a conocer. Es una feria donde la gente entra a buscar producto ecológico, y, por tanto, nuestro principal cliente. Es una feria donde pasan desde cliente particular que busca carne ecológica y que se lo puedan servir a casa hasta grandes superficies donde quieren incluir producto ecológico y de calidad en sus lineales de autoservicio.

-¿En qué provincias distribuís?
-Distribuimos a toda la Península, Andorra e Islas Baleares, principalmente. Provincia de Barcelona: hacemos mayoritariamente las entregas nosotros mismos, y el resto lo hacemos a través de una empresa externa que trabaja con transporte en frío.